Mukbil Yalçın ile dondurma üzerine

Lezzetteki farkın sırrı: Via Gelato.

Dünyaca ünlü İtalyan dondurmasını Türkiye’ye ilk kez tattıran Via Gelato’nun on iki yıllık lezzet serüvenini, markanın yaratıcısı Mukbil Yalçın ile konuştuk. Tam on iki yıldır dünyaca ünlü İtalyan dondurmasını, lezzetinden sunumuna, kullanılan malzemenin kalitesinden oranlarına kadar aynı konseptle Türkiye ile buluşturan Via Gelato’nun sırrını, Mukbil Yalçın’dan sizler için öğrendik: kalite, titizlik ve % 100 doğal malzeme.

Eski bir gazeteci, sonrasında da borsa yatırım şirketlerinde yöneticilik gibi farklı sektörlerde çalışan Mukbil Yalçın bu işe başlamadan önce, üç yıl boyunca İtalya ve Fransa’da dondurma üzerine eğitim alıp, seçtiği firmalarda çalışarak araştırmalar yapmış. 

Kendisiyle bir söyleşi yaptığımız Yalçın, İstanbul’daki ana otellerin hemen hemen hepsi ve birçok delux restaurant aracılığıyla, İtalyan dondurması tutkunlarını buluşturan Via Gelato’nun lezzet sırlarını anlattı. Röportaj için...

Hangisi gerçek dondurma?

Artizan dondurmacıların (kendi dondurmasını üreten dondurmacılar) dondurma dediği şey, küçük sanatçıların kendi dükkanlarında günlük taze süt ile yaptıkları sanatsal bir tatlıdır. “Artizan dondurma” yapılış tekniği ve üretimine gösterilen hassasiyet sayesinde bildiğimiz endüstriyel dondurmalardan çok farklıdır.

En belirleyici özellik küçük miktarlarda ve günlük olarak üretilmesidir. Dondurmalarımız için tedarik ettiğimiz günlük sütler anında pastörize edilerek aynı gün tüketilmek üzere yerel çeşnilerle buluşturulmaktadır. Raf ömrünü uzatmak gibi bir zorunluluk olmadığı için tamamen doğal malzemeler rahatlıkla kullanılabilmektedir.

Endüstriyel dondurmanın reçetesi de farklıdır, örneğin yağ oranı artizan dondurmaya göre daha yüksektir. Oysa artizan dondurmanın yağ oranı meyvelilerde 0'dan başlar sütlü ürünlerde ise %4-5 civarında olabilir. Endüstriyel dondurmada yağ oranı %7 ve hatta bazı ürünlerde %18 e kadar çıkmaktadır.

Marketlerde satılan birçok ambalajlı soğuk tatlı aslında dondurma değildir. Büyük firmaların reklamlarına dikkat ediniz: Sıcak kumlardan serin sulara dalmak gibi bir şey derler ama asla...

Haberin devamı için:

Soft dondurma hakkında her şey

Kış aylarına girmemizle birlikte soft dondurmaya yönelik ilgi de artmaya başladı. Uzmanlar ve biz, her ne kadar dondurmanın yaz kış gönül rahatlığıyla tüketilecek yararlı bir gıda olduğunu söylesek de, hala birçok kişi kışın dondurma yemek konusunda şüpheye düşüyor. Bu yüzden dondurma severler kışın, diğer dondurma çeşitlerine göre nispeten daha sıcak olan soft dondurmayı tercih ediyor. 

Soft dondurma

4 bin yıllık tarihi olan, 7’den 70’e herkes tarafından sevilerek yenen dondurmanın yapılış ve sunuş tarzına göre çeşitleri vardır. Son zamanlarda revaçta olan çeşitlerinden biri ise birçok kişi tarafından Burger King veya Mc Donald’s dondurması diye bilinen soft, yani yumuşak dondurma. Soft dondurma, diğer dondurma çeşitlerine göre daha sıcaktır ve krema gibidir. Bu yüzden insanlar genellikle kış aylarında soft dondurmayı tercih ederler. Soft dondurmada, diğer dondurmalardan ve tatlılardan daha az kalori bulunur. İçinde bulunan vitamin ve minareller ve de ısısının yüksek olması sebebiyle birçok ebeveyn, çocuklarına soft dondurma yedirmektedir. 

enen

Soft dondurma nasıl üretilir?

Soft dondurma üretmek, uzmanlık gerektirmiyor. Soft dondurma makineleri sayesinde... Haberin devamı için: 

Karanlıkta parlayan dondurma

“Parlayan dondurma olur mu hiç!” demeyin. İngiltere’de Lick Me, I’m Delicious şirketi, sınırları zorlayarak karanlıkta parlayan dondurma üretti.

Kızarmış biftekli, naneli, çedar peynirli gibi değişik tatlarda dondurma üreten İngiliz şirketi Lick Me, I’m Delicious, bu sefer de dondurmanın içine denizanası proteini katarak, karanlıkta parlayan dondurma üretti. Bu protein insan dilinin sıcaklığına tepki veriyor ve dondurma her yalandığında daha da parlak hale geliyor.

Bir kepçe parıldayan dondurmanın fiyatı... Haberin devamı için: 

Gelato Magazin ile İtalya Gezisi!

Gelato Magazin ve Jolly Tur işbirliği ile İtalya'ya, dünyanın en büyük dondurmacılık fuarına gidiyoruz. Seyahatin detaylarına bu linkten ulaşabilirsiniz.

Her derde deva dondurma

Türk bilim adamları en çok sevilen tatlılardan biri olan dondurmayla ilgili önemli bir çalışma başlattı. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Bölümü akademisyenleri her derde deva olan dondurma üretecek. Ankara Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri Koordinasyon Birimi'nin desteği ile Eğitim Araştırma ve Uygulama İşletmesi'ne 200 litre kapasiteli dondurma makinesi alınıp daha sağlıklı dondurma üretimi üzerine çalışmaya başlandı. Özel tekniklerle el değmeden üretilecek olan dondurma, enerjisi azaltılmış, diyabetik, lif içeriği artırılmış ve bağışıklık sistemini güçlendiren önemli bir gıda olacak. İçerisinde zaten birçok vitamin ve mineral bulunan dondurma... Haberin devamı için...

Murdoveneto: Bir İtalyan Dondurmacısı

Murat Yıldırım, dünyaca ünlü İtalyan dondurma lezzetini sizler için Türkiye’ye getirdi. Lezzetin ve görselliğin adresi Murdoveneto’nun ilk şubesini Edirne’de açtı. Dondurmalarının ve kremalarının tamamı kendi imalatları çünkü siz müşterilerinin memnuniyeti onlar için çok önemli. Küçük sanat eserlerinin tümünün hazırlanmasında, her bir cup’taki taze meyveleri sizin için özenle kesiyorlar. Ayrıca, Murdoveneto dondurmalarını dört mevsim gönül rahatlığı ve büyük bir zevk ile yiyebilirsiniz. “Lezzet, sanat ve kalite sizi ikna edecektir!” diyen Murdoveneto... Haberin devamı ve video için...

Murat Yıldırım'dan İtalyan Lezzeti Hikayesi

34 senelik Avrupa tecrübesinden sonra, Türkiye'de Murdoveneto'yu açan İtalyan dondurmacısı Murat Yıldırım ile sohbet ettik.

Kendinizden bahseder misiniz?

Bendeniz Murat Yıldırım. 1960 doğumluyum. Yıllarca İtalya ve Almanya’da yaşadım. Oralarda işçilik ve ticaretle uğraştım. İlk önce işçilik yaptım. Dondurma mesleğini, İtalyan dondurma mesleğini, bizzat kendim İtalya’nın Bolonya şehrinde öğrendim. 3 sene boyunca bu mesleği orada pekiştirdim. Daha sonra Almanya’ya gidip Almanya’da kendi eis cafelerimi kurdum. İşimi çok sevdiğim için bu eis cafelerden iyi bir randıman aldım.

Hangi şehirlerdeydi eis cafeler?

Eis cafeler Rensburg ve Hamburg’daydı. Eis Cafe Pronto markasıyla.

Peki Murdoveneto ismi nereden geliyor?

Açıklayayım. Murdo, benim ismimin, yani Murat’ın kısaltılmışı. Murdo, Murat Dondurması anlamına gelen bir kelime oyunu. Veneto da, dondurma köyü dediğimiz, bütün Avrupa’nın birleştiği, bütün Avrupalı dondurmacıların birleştiği, Venedik’e 40 km uzaklıkta bir kasaba. Bu kasaba, dünyanın bütün dondurmacıların birleştiği, dondurmayla meşhur bir yer. Burada eğer bir yenilik yapılacaksa, o kişiler orada o yeniliği yaparlar, ondan sonra kendi gittiği ülkelerde bunu geliştirirler.

Murdoveneto nerede ve ne zaman kuruldu?

Geçen sene bu zamanlarda Edirne’de kuruldu. 34 senelik İtalya ve Almanya tecrübemden sonra...

Haberin devamı için...

Dededen Toruna: Paşa Dondurma!

Mesleğine aşık olan Altan Akkoç, 9 yaşından beri dondurmacılıkla uğraşıyor. 5 kuşaktır dondurma yapan ailenin üyesi Altan Bey, dondurmayı, dondurmacılığı ve de Paşa Dondurma'yı anlattı.

Kendinizden bahseder misiniz?

Ben Altan Akkoç. 5 kuşaktır devam eden dede mesleğini yapıyorum. 5. kuşağım ve işimi büyük bir aşkla yapıyorum. Bulunduğum yerde çok kısa sürede nam yapmışımdır. Müşterilerimin övgülerine her zaman layık olmaya çalışmışımdır. Kaliteden hiçbir zaman ödün vermemişimdir. Doğal, herkesin İtalyan usulü diye bildiği, ama ben tam tersini söylüyorum, Rumeli Türkleri usulüne göre dondurma yapmaktayım.

7 yaşımdan beri, yani kendimi bildim bileli bu sektörün içindeyim. Üretime 9 yaşında başladım ve 9 yaşından beri üretim yapabiliyorum. Şu an 43 yaşındayım. 34 yıllık ustalık geçmişim var. 34 yıllık bir tecrübe, meslek hayatında ciddi bir öneme sahip. Öğrencilik dönemimde her yaz tatilimi dükkanda babama yardım ederek geçirdim. Hem imalatta, hem tezgahta sürekli bu mesleğin içinde oldum. Çorlu’da ailemiz, dondurma müdavimi olarak bilinir. 20’li yaşlarımda İzmir’de üniversitede okurken Karşıyaka’da Roma Dondurma adlı küçük, öğrenci işi bir yer açtım. Öğrencilik yıllarımda orada bir sezon boyunca çalıştıktan sonra 92 senesinde Edremit Akçay’da Roma Dondurma’yı açtım. Edremit Akçay’da Roma Dondurma, 95 yılından itibaren bölgede çok ün yapmış, kabul görmüş bir marka haline geldi. O süreçte, 17 yıl boyunca, orada hem meslektaşlarımdan, hem bölgeye turistik olarak gelenlerden, hem de orada yaşayanlardan mesleki yönde çok güzel sözler duydum, takdir topladım. Ben de onlara layık olacak bir şekilde 17 yıl hizmet ettim. Ancak ramazan ayının yaz sezonuna denk geldiği ve bu durum sezonun yüzde 50’sini ciddi anlamda yaralayacağı için 2009 senesinde, Eylül ayında Akçay’daki dükkanı kapatma kararı aldık. 2009’da kapatma kararı almadan önce kendi memleketim olan Çorlu’da, 2007’de Paşa Dondurma adı altında yeni bir işletme kurduk. Kurmuş olduğumuz işletme hızlı bir şekilde hak ettiği yere ulaştı. 2009’da sezonla ilgili kaygılarımızdan dolayı, 60 günlük sezon 30 güne düşeceğini hesaplayarak Akçay’daki işletmemizi de, o dönemde açmış olduğumuz Ören’deki şubemizi de kapattık. Paşa Dondurma, Saray’da ve Çorlu’da hizmet vermeye devam etmektedir.

Paşa Dondurma’yı anlatır mısınız?

Paşa Dondurma 2007 yılında Çorlu’da kuruldu. O zamandan beri Çorlu’da isim yapmaya ve hizmet vermeye devam ediyoruz. Paşa Dondurma olarak çok hızlı bir şekilde markalaştık. Olduğumuz yerde bir markayız, dondurma markasıyız. O yüzden bize olumlu geri dönüş yapan müşterilerimize, bizi yücelten müşterilerimize çok teşekkür ediyoruz. 5 kuşaktır dondurmacılık yapıyoruz, dolayısıyla 5 kuşağın vermiş olduğu doğal bir tecrübemiz var. Şu anda piyasada kullanılan birçok malzeme bizim mesleğimizi o kadar kolaylaştırıyor ki. Ama biz o malzemeler daha yokken, dedelerimizden ve babalarımızdan birçok şey öğrendik. O yüzden o malzemeleri kullanmıyoruz ve dedelerimizin tariflerini uygulayabildiğimiz için biz çok doğalız diyoruz. Bunun da bize dönüşünü çok şükür görüyoruz. Her geçen gün müşterilerimizden gelen olumlu tepkiler ve övgüler artmakta. Ben Çorlu’da olmama rağmen...

Haberin devamı için: http://gelatomagazin.com/?h386/Dededen-TorunaPasa-Dondurma!.html